第三十章 ：超長逃跑[第1頁/共10頁]

黃魚切小塊，醬酒鬱一個時候。瀝乾。入鍋爆炒兩麵黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵乾色紅，加糖，加瓜、薑收起，有沉浸濃烈之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大略黃魚亦係稠密之物，不成以清治之也。

一物有一物之味，不成混而同之。如同賢人設教，因才樂育，不拘一概。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞，鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千□□同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自發心花頓開。

豬頭二法

同鍋熟之弊，已載前“變更須知”一條中。

用纖須知

將肚洗精，取極厚處，去高低皮，單用中間，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。

班魚

刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最好。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨儘斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

作料須知

豬肚二法

渾濁者，並非稠密之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中混淆之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔閡之嫌。庾子山論文雲：“索索元真氣，昏昏有俗心。”是即渾濁之謂也。

《隨園食單》

海[1]，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

(4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩·豳風·伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠。”比方遵守必然的原則。

(5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作家。

序

戒耳餐

調劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有公用酒不消水者，有公用水不消酒者；有鹽醬井用者，有公用清醬不消鹽者，有效鹽不消醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以枯燥為貴者，使其味人於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。