第10章 附件[第3頁/共4頁]

作者：美食尋珍

以上講了一些知識後，本人要開端裝逼了。

質料：

各地所選用的素料各有特性，標準不同普通是將瀏陽豆豉、莧菜、竹筍等主料按配比洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，隨後再插手白酒、花椒、食鹽等香辛料。同時在臭豆腐製作過程中，因為地區性的差彆，在質料選用上也有增加必然量的葷料，包含魚、蝦、肉乃至田螺肉等。這些葷料麵對著不新奇的質料所帶來的淨化(如蠟樣芽孢桿菌等)引發的食品中毒。

基於以上本人關於臭豆腐總結有：臭豆腐內裡冇有屎，隻是產生的硫化氣體比較臭。並且油炸的比非油炸的安然，紹興的比長沙的安然。

附件：《中國古鎮與臭豆腐相愛相殺的緣“糞”》

【紹興臭豆腐】

李淑芬臭豆腐菌群；

顧謂忠不上火枯燥。

發酵浸泡液中獲得的菌種通過構建16srdna□□文庫連絡限定性片段長度多態性(rphism，rflp)闡發獲得14種分歧的基因型，代表基因型測序獲得3種無益乳桿菌、2種致病乳桿菌、2種螺旋體菌、2種擬桿菌、1種放線菌。稀釋平板混菌法分離純化鹵水中的發酵菌株，通過食用安然性考證明驗的菌種有植物乳桿菌、假單胞菌、環狀芽孢桿菌以及棒狀乳桿菌扭曲亞種。采取平板分離法從鹵液平分離獲得2種首要細菌，開端肯定為短乳桿菌和環狀芽孢桿菌。連絡菌落、菌體形狀察看以及心機生化體例的鑒定，發明紹興臭豆腐鹵液中的細菌首要有芽孢桿菌屬；乳酸菌有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬；酵母菌有漢遜酵母屬、酵母書、假絲酵母屬、地黴屬、紅酵母屬；黴菌有犁頭黴屬、青黴屬。

將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h擺佈，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、春季約需3~5個h，夏季約浸泡2h擺佈，夏季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全數倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。