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3.款項鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。[4]

6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，插手醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

主料

1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音bi一種竹製蒸用東西，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、薑，汁不消，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音bi過濾的意義）去蒸汁。

佛跳牆原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建佈政使周蓮，他為湊趣周蓮，令內眷親身主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨製而成，取名福壽全。周蓮嘗後，讚不斷口。問及菜名，該官員說該菜取“吉利快意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。

19.要把罐子密封的鬆散一些。

福建民風，新媳婦出嫁後的第三天，要親身下廚露一手茶飯技術，侍營私婆，博取賞識。傳說一名大族女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，奉告她如何烹煮。誰知這位蜜斯竟把燒製體例忘光，情急之間就把統統的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，百口連讚好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。

佛跳牆

6.放入瑤柱。

5.將水發刺蔘洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加淨水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力悄悄拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入淨水中滲入取出，切生長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。