第80章[第1頁/共4頁]

烤鴨

烤鴨汗青悠長，發源於中國南北朝期間，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋定都南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采取炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，遭到人們獎飾，即被宮廷取名為“烤鴨”。

烤鴨

”北京烤鴨”有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最遍及。掛爐烤與燜爐烤的分歧之處在於：前者普通以棗、桃、杏等質地堅固的果木為燃料，後者關上爐門用闇火烤，二者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤擺佈進，強迫餵食，經六七十天的填喂，體重便可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特性，特彆適於烤炙。北京鴨最後是豢養在玉泉山川紗的河道這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。

新中國建立後，北京烤鴨的名譽與日俱增，更加聞名天下。傳聞周總理生前非常賞識和存眷這一名菜，宴請外賓，咀嚼烤鴨。為了適應社會生長需求，現在鴨店的烤製操縱已逾加當代化，風味更加珍美。烤鴨家屬中最光輝的要算是全聚德了，是它建立了烤鴨家屬的北京形象大使職位。“全聚德”的初創人楊全仁起初是個經謀生雞鴨買賣的小商，堆集本錢後初創了全聚德烤鴨店，禮聘了曾在清宮禦膳房當差的一名烤鴨徒弟，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精美烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在官方繁衍開來。全聚德采納的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。隻在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子內裡灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這體例既不讓鴨子因被烤而失水又能夠讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時候長。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地更調鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子表麵飽滿，色彩呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的暗香，細品起來，味道更加美好。嚴格地說，隻要這類烤法才叫北京烤鴨。

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朱元璋定都南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采取炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，遭到人們獎飾，即被宮廷取名為“烤鴨”。