第四十章 油的技術[第3頁/共3頁]

“炒是最根基的烹調技法.其質料普通是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。遵循質料，油溫凹凸的分歧，可分為生炒、滑炒、熟炒、乾炒及爆炒等體例。”

“用水摒擋節製的溫度從溫水的60℃到高壓水蒸氣的120℃，統共需求節製的度數有60個級彆。以是說用水摒擋是比較簡樸的。而油倒是需求節製的度數從90℃到230℃，一共有140個級彆。以是說，油溫掌控比水溫難了好幾倍。”

她從速傳授起羅布做菜的技術，來消弭這類害臊的感受：“既然是打根本，當然是學習根基的摒擋技術了。你已經學會了用水來摒擋的技術，現在就該學慣用油來摒擋了。”