第170章[第1頁/共7頁]
春秋戰國期間,彭城為宋邑。戰國期間,宋棄睢陽而遷都彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時,彭城是“商賈雲集,酒樓市套,星羅棋佈”,並有“驛站館舍”,飲食業生長比較敏捷。據史料記錄,當年“烹子事主”的易牙,暮年落腳於此,後代有記念他的店鋪“易牙居”,在徐州文亭街另有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席,相沿至今。
豫菜
經心烹調——川菜的烹調體例很多,火候應用極其講究。浩繁的川味菜式,是用多種烹調體例烹製出來的。川菜烹調體例多達幾十種,常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采取何種體例停止烹製,必須依質料的性子和對分歧菜式的工藝要求決定。在川菜烹調帶共性的操縱要求方麵,必須掌控好投料前後,火候輕重,用量多少,時候是非,行動快慢;要重視察看和節製菜肴的光彩深淺,芡汁輕重,質量凹凸,數量多寡;把握好成菜的口味濃淡,菜肴生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度,采納需求辦法,確保烹調質量上乘。
中國第一名菜羊方藏魚
魯菜的構成和生長與由山東地區的文明汗青、地理環境、經濟前提微風俗尚好有關。山東是我國古文明發源地之一。地處黃河下流,氣候暖和,膠東半島凸起於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交叉,沃野千裡,物產豐富,交通便當,文明發財。其糧食產量居天下第三位;蔬菜種類繁多,品格良好,是號稱“天下三大菜園”之一。如膠州明白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲國表裡。
菜譜
豫菜
縱觀徐州飲食業和烹調技藝的生長,不但技法獨具,更馳名店、名師、名菜傳世,並且傳播各地,又與天下各處所菜點訂交換。徐州菜是東方菜係的一大流派,在汗青上對其他菜繫有必然的影響(百菜之祖)。徐州菜的特性:以鮮為主,兼蓄五味,華而實、麗而潔,清而不薄、濃而不濁,善於炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等,取料遍及,重視食療,具有濃烈的處所特性。
禦菜三品:
魯菜汗青極其長遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”,申明起碼在夏朝,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記錄,現在糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其源遠流長。魯菜係的雛形能夠追溯到春秋戰國期間。齊魯兩國天然前提得天獨厚,特彆傍山靠海的齊國,仰仗魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。