第189章[第2頁/共3頁]

，曾耐久位居中國烹調文明的支流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周朝宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與典範謄寫了中原烹調的文明，也是中國烹調文明構成與生長的首要汗青過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與汗青文明名城都是中國烹調生長史中首要的裡程碑。

川菜

豫菜

天子腳下，好菜做工精美，在於北京菜種類龐大多元，相容幷蓄方風味，名菜浩繁，難於歸類。疇昔北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；大居，指同和居、沙鍋居等居字號；大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；另有大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北都城內海納百川，具有漢，滿，蒙，回等各個民族。以是像艾窩窩，薩其馬這類深受皇室愛好的滿族小吃風行於今。

豫菜作為中原烹調文明的代表

京菜

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豫菜

固然在南宋今後成為中國烹調的處所幫派，但因

公道搭配――川菜烹調，要求對質料停止公道搭配，以凸起其風味特性。川菜質料分獨用、配用，講究濃淡、葷素恰當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡連絡，但均不使奪味；葷素搭配恰當，不能混合。這就要求，除選好首要質料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多彩，質料共同主次清楚，質地組全相輔相成，色彩調和美妙光鮮，使菜肴不但色香味俱佳，具有食用代價，並且富於營養代價和藝術賞識代價。

豫菜

，曾耐久位居中國烹調文明的支流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周朝宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與典範謄寫了中原烹調的文明，也是中國烹調文明構成與生長的首要汗青過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與汗青文明名城都是中國烹調生長史中首要的裡程碑。

經心烹調――川菜的烹調體例很多，火候應用極其講究。浩繁的川味菜式，是用多種烹調體例烹製出來的。川菜烹調體例多達幾十種，常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采取何種體例停止烹製，必須依質料的性子和對分歧菜式的工藝要求決定。在川菜烹調帶共性的操縱要求方麵，必須掌控好投料前後，火候輕重，用量多少，時候是非，行動快慢；要重視察看和節製菜肴的光彩深淺，芡汁輕重，質量凹凸，數量多寡；把握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，采納需求辦法，確保烹調質量上乘。