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馬家牛肉館常有人托一琺琅茶盤來賣小菜，頭、醃蒜、醃薑、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢便可買一小碟，極開胃。

大西門外有一家本地飯店，不大，很不整齊，但是菜品很多，款項片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，――這家飯店的首要主顧是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，彆的菜還冇有要，先叫：“切一盤款項片腿！”

火腿出在宣威，傳聞宣威家家醃製，而集合發賣地則在昆明。公理路牌坊東側本來有一家火腿莊，除了賣整隻、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店偶然賣“火腿腳爪”，單賣火腿油，卻冇有傳聞過。火腿骨熬湯，火腿油燉豆腐，想來必然很好吃。

――節選自《汪曾祺作品集》

本來在公理路近金碧路的路西有一家專賣鍋爐雞。這家不知有冇有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：“培養正氣”。是以大師就徑稱這家飯店為“培養正氣”。

前月有一向住在昆明的老同窗來，說雞土從出在富民。有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞來，吃得不亦樂乎。雞各處皆有，富民能夠出很多一些。

一道昆明菜，不是以火腿為主料，但分開仗腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何彆的作料。鮮嫩香美，不成名狀。

規複“培養正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧？

昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。估計昆明如許的小吃已經冇有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。

映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油於小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋融會。嫩如魚腦，潔白而有亮光。入口即已到喉，齒舌都來不及辯白是何滋味，真是一絕。另有桂花蛋，則以蛋黃以同法製成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則袒護雞蛋香味。雞蛋如許的做法，他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說“這是昆明做法”。客人嘗後，連說“不錯！不錯！”且到處鼓吹。實在我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，的確有點像山東的“假螃蟹”了！