345 九折九合[第1頁/共3頁]

生炒的缺點是油酥過透過熟，放在搓酥燒餅中還能夠，門客也能接管，可如果放在油酥火燒這類麪食中，那就完整不成了。

卻見周棟手中炒勺高低翻飛，每一次落勺，落點都彷彿是顛末端切確計算的一樣，敏捷翻動的炒勺所過之處，劃出一個個黃金豆割般的完美圖案，鍋中的油酥根柢忽而如波浪般起伏，忽而如沙丘平移，從色彩上看，就彷彿是同時在融油、受熱、竄改。

這就需求熟炒，這裡說的熟不是炒熟炒透油酥，而是指鍋要熟，要熱鍋入冷豬油，然後快速將油酥炒到五成熟，敏捷揉入提早活好的麪粉，而後用這類‘異化麵’做油酥火燒，才氣做到表裡皆酥無分界，一咬一個哢嚓響，過癮著呢。

炒油酥哪有這麼簡樸？學了幾個月的二把刀也能夠宣稱本身會炒，至於消耗者買不買賬可就難說了，大師對周棟固然很有信心，但同時也非常獵奇，小周徒弟又是白案又是爐頭的，傳聞還會釀酒？這一小我能有多少精力，炒油酥但是很吃工夫的！

裡手看門道，早點部的白案徒弟們一個個嘖嘖稱奇，

“楚都的素火燒可不會增加一些亂七八糟的東西，提味靠的就是一種，蔥！”

潘珂他們幾個和早點部的徒弟們還是第一次見到有人如許炒蔥花的，一個湊過來看，隻見那玻璃盆內不斷溢位蔥香，但是這一顆顆蔥花仍然是綠白如翠、非常可喜，

周棟一手揪出之前和好的麪糰，一手敏捷切出油酥麵，都不消過秤，直接就是最公道的配比，而後敏捷將之前和好的麪粉擀壓成片，將油酥麵揉入此中，藉著淺顯麪粉斷絕油酥麵的高熱，同時又借油酥麵的熱量與淺顯麪粉敏捷相融，在麵板上大力揉攤幾下，這塊融會後的麪糰頓時就變得紙普通薄。

因為這兩種麪食講究的都是一個‘表裡皆酥’無分界，你在搓酥燒餅中能夠發明油酥層，有些邃密的廚家，乃至能夠把油酥做成兩層乃至是三層，可在油酥火燒或者對夾皮中，卻冇有這類明白的分界，講究的就是一個從外吃到內都得香酥，還不能看出有較著的酥麵層！

現在的楚都的油酥火燒也就是魏記的還能吃，很多不是連根基的油酥都炒不好，就是揉應時的工夫不到，這還隻是才氣不濟，更有的乾脆偷減工序，直接去除了油酥麵，和麪時拌入些素油，出鍋前煎出一層不倫不類的硬酥皮就敢說是‘油酥火燒’？

所謂生炒，是用冷鍋下已經熬煮好的熱豬油小火炒酥，普通是用來炒搓酥燒餅中的油酥，如許炒出來的油酥更透，揉在燒餅中後，吃的時候層次清楚。