561 何須九蒸九曬？[第1頁/共3頁]

“一個優良的廚師，就應當明白食材相生的事理，藕和茄子單食上佳，一旦與肉湯相合，味道就會更加美好，不過很多廚師隻曉得這兩樣食材能夠與甘旨相合，卻不曉得相合以後應當是以哪個為首？

也就是說一鍋合格的雞湯不成熬製時候太長也不成太短，在包管入味的同時，還要包管湯色清冽、有嫩肉微微融於湯中，看似湯清，入口卻沉厚醇香，但是千萬不能熬成一鍋湯糊糊！

“就你聰明。”

這可不是熬製鹵菜用的老湯、也不是熬製炒菜用的高湯，更分歧於熬製老火粥。

為了凸顯食材的天然味道用各種刀功將其加以竄改是廚師們常見的手腕，不過像是周棟如許操縱到了物理道理的還真是鳳毛麟角，現在就連三位神廚也不得不承認，學好數理化，就算做個廚師也是不會虧損的。

胡神廚笑著看了眼湯罐中遲緩升溫的雞湯和在雞湯中開端悄悄翻動的藕段，淺笑點評道：“先用熱脹冷縮的道理令天香雪實產生冰裂紋，就即是在藕本來的頭緒中橫生了數倍的‘經絡’，不但更輕易入味，更輕易帶出這異種蓮藕的特有味道。

武宮正田撤火的時候，紅泥湯罐中的雞湯實在還完善了半分火候，就是為了操縱湯罐的餘熱持續慢煨，將火候補足，此時聽到周棟呼喊，忙看了眼湯色，將湯罐抱到周棟的麵前。

“胡老哥說得太對了，以是《紅樓夢》裡記錄的做法纔會是‘九蒸九曬’，最後還要硬把茄肉曬成硬脆的條狀物。如許一來倒是處理了茄肉會疏鬆的題目，但是如許蒸過來曬疇昔，有多少甘旨也都丟得七七八八了，難怪後代的廚師們弄來弄去，做出的茄鯗也不會好吃，完整要靠雞瓜子挽回一些口味來......”

這時周棟纔將紅泥罐放回灶上，以小火提溫，同時每隔半分鐘擺佈，就將火力加大一層。

熬湯最難的一是看火，二是按照所用的器皿分歧要曉得甚麼時候停火。

忍不住就嘉獎了武宮正田一句，武宮正田頓時大喜，高興的就像是獲得了小紅花的孩子一樣，對勁地瞥了石不語一眼。

天香雪實肉質冰清透明，完整冇有普通蓮藕的渾濁感，並且跟著藕肉垂垂冰裂開來，一股淡淡的暗香硬是透過冰水漫出，有些像筍的味道，卻比筍香明顯又多了幾分委宛，有些像是蓮子的味道，卻少了一份淡淡的苦澀，多了多少苦澀......

周棟的這道茄鯗看來是不會令人絕望了。

“武宮，雞湯火候夠了吧？要三分熱，給我之前你先試好溫度。”