第495章 被折磨的廚師們[第1頁/共3頁]
100多道菜,質料得分開進,香菇一點點,芹菜一點點,蘿蔔一點點……如此一來,就算是再大的連鎖餐飲店,大部分食材的采購量,在大供應商眼裡也屬於可要可不要的單,是以食材的本錢也就下不來。
難怪師父設想的菜譜,能夠把代價標那麼高。
甚麼東西不值錢?
劉水根算了算,一百多道菜的兩到三成,差未幾也就是30道40道菜的模樣。
菜式太多另有另一個後遺症。
並且,分歧適要求的成品,直接被倒進了渣滓桶。
一個是天,一個是地,天差地彆!
這對之前的劉水根來講,美滿是不成設想的事。
可學炒菜還是被折磨。
以新奇肉為例,首期就供應三種吃法,一道小炒肉,一道紅燒肉,一道水煮肉片,但這三道菜卻已包含了三種分歧的口味和吃法,這也是肉常常被點的通例吃法,吳大廚食府隻需求把這三道菜的味道做到極致,就不消擔憂滿足不了門客的需求。
劉水根曉得,師父之以是這麼安排,是因為已經承認了他的才氣,籌辦把他來當大廚來培養。
“火候過了,下一個。”
……
他先問了一句:“師父,我們這麼大的店,40道菜會不會少了一點?人家湘水大飯店都有七八十道菜呢!”
不過他是痛並歡愉著。
又比如說用勺子練習加油鹽醬醋、調料、配料等,會用一把很切確的電子秤來稱,如果離標準超越5毫克,又會被扣分。
這麼好吃的菜,如果冇人點就怪了!
並且吳小正還說,如果廚師本身把握的那幾道菜,如果成品率超越規定的比例,那你就等著被扣錢,乃至是等著被降職吧!
吳小正給出了答案:“因為據統計,在每家店,常常被點的菜,根基上隻要菜譜上的兩到三成,首要支出也就來自於這兩到三成。”
而每次考覈的成果,統統分加起來,就能決定誰最早能成為廚師,誰必須在幫廚的位置上來熬。
可回到湘水後,劉水根發明,對於他的大廚之路來講,省會的培訓還隻是開端,真正的嚴苛還在背麵。
當然,勝利經曆也是需求通過實際來考證的,畢竟期間分歧。
吳小正頓了頓。
因為春秋比其彆人要大,也因為本身的文明程度不算高,相對來講,劉水根比其彆人要更儘力。
比如說在吳大廚食府,它的菜譜上固然隻要40道菜,但這些菜根基集合在大師常常吃、原質料進貨渠道充沛的通例菜上麵,比如說雞鴨魚肉、牛肉、羊肉等方麵。