第40章[第2頁/共4頁]

將魚兩麵各切3份，酸菜搌乾水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡薑切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、薑、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內插手醋。

體例五

酸菜魚傳說三

調料：油(3湯勺)、白糖(1/3湯勺)

【質料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔薑、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

【烹製體例】

3.把炒鍋放在灶上燃燒，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、乾辣椒，往碼好味的魚片中撒少量鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，便可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功勝利。

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2.把薑拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，乾辣椒去籽剪成段。

2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用烈火熬煮，打儘浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，持續熬煮。

【特性】

壁山縣有一善垂釣翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，厥後一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。

1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

8.另籌辦少量蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的乾辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。

烹製工藝

製作過程：

2.整魚不要炸硬，過油除腥便可。武火熬魚，才氣出紅色奶湯。泡青菜後下，煮的時候一長，湯色發黑髮暗，湯味皆差。

1.把魚洗濯潔淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

（集各家精華所做最合適在家製作的甘旨酸菜魚）主料：淨魚肉500g新繁四川泡青菜一袋（喜好吃的能夠多加）四川泡嫩薑2小塊蒜末10g泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。