第59章[第3頁/共4頁]

傳統酸湯魚

辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，光彩鮮紅，利用時以水直接調製或澆油調製。

酸湯魚，苗族獨占的食品，入口酸味鮮美，辣勁實足，令人胃口大開。普通是先插手特產糟辣椒和本地很多有營養的中草藥，借番茄酸烹出天然酸湯，然後將洗濯的活魚下鍋煮。酸湯是用燒開的米泔水釀製而成的，上好的酸湯應為紅色。清酸湯味酸而暗香，但醇甘旨略差些，另加上用西紅柿泡製的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風味就更加奇特。

鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的服從。鯰魚適於紅燒。

紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而暗香，凡是是用5公斤新奇野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用蒔植的西紅柿代替）洗淨，放入淨泡菜壇中，再插手500克仔薑、250克大蒜、1公斤紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋安排15天後便可取用。利用時，將壇中固體質料剁碎或用攪拌機絞成茸泥便可。

質料隻要貴州特產紅白酸糟辣椒木薑子

2、坐鍋燃燒放入酸湯，開鍋後倒入筍乾絲、薑片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少量鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘便可。其味味鮮美香濃。

酸湯魚

3.另起一個鍋，插手殘剩的水，插手魚塊煮15分鐘，插手蕃茄，菠蘿，煮5分鐘後插手魚露，片糖，酸角汁調味。

酸湯魚酸湯的種類

質料

用酸湯烹製魚肴，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數夏季雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，合適當今飲食潮流。凱裡酸湯最為馳名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會佳構菜肴暨美食文明展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這裡酸味物質都是黔南民族風味的首要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而暗香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調製而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵，味酸香回甜，光彩鮮紅，利用時以水直接調製或澆油調製；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。糊辣椒麪入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族群眾幾近家家都有酸壇，製作酸湯，侗族同胞風俗在稻田裡放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、淨水魚吃，吃不完的則用來製作醃魚，隨時能夠享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時常常配上苗家敬酒歌。如：“彆的寨子冇有客，我們寨子客人多。遠方客人來不竭，浩浩大蕩真熱烈。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多歡愉。”水族酸湯魚有二種，其烹調體例分歧，風味也就各彆。一是取魚數條，刮鱗洗淨，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中