第71章[第1頁/共8頁]

。栗子白菜

。芹黃燒魚條

。栗子白菜

。荷包豆腐

。烤扁擔肉

。荷包豆腐

。烤扁擔肉

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。

。荷包豆腐

【菜名】荷包豆腐【所屬菜係】川菜【特性】鮮嫩軟滑，味美適口。【質料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐大要粗皮去掉，詳確籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗淨。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上麵撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開插手菠菜芯，稍煮後即插手豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。

。栗子白菜