第72章[第2頁/共8頁]

。炒雞什件

。煙燻排骨

【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜係】川菜【特性】光彩金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【質料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、薑、蒜各10克，濕澱粉、醋少量，味精5克，胡椒粉少量，湯適當。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，洗濯潔淨，切生長6厘米、寬3厘米的長條。薑、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、薑拍破醃用。芹菜洗淨去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、薑拌魚，醃2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味後，入湯稍煮，即插手魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再插手芹菜稍氽,滴醋少量，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。

。芹黃燒魚條

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。