第74章[第1頁/共4頁]

【菜名】炒雞什件【所屬菜係】川菜【特性】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【質料】雞胗肝淨350克，乾木耳10克，青菜100克。調料大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適當。【製作過程】(1)把雞胗兩麵紅色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗潔淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、薑、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再持續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。

。炒雞什件

【菜名】豆瓣鮮魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩紅亮，魚肉細嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。【質料】主料：鯉魚一尾約750克擺佈。調料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適當，蔥、薑、蒜共50克。【製作過程】1、把魚清算潔淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀；將蔥、薑、蒜切成細末；豆瓣醬剁細末。2、燒熱油，下魚炸七成熟，剷起待用。3、鍋中留適當底油，燒熱後，下入豆瓣醬炒酥，再插手蔥薑蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸後把魚放入鍋中，魚熟透後撈出盛入盤中。4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟後插手醋和殘剩的蔥末，翻炒均勻澆在魚上便可。

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。