第三十一章 ：投資人[第2頁/共9頁]

時節須知

江瑤柱

名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者火候以補之，老則不能強之再嫩矣。比中動靜，於統統下作料時，靜觀火色便可參詳。

凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火大猛，滾急水乾。重番加水；一誤於火勢忽停，既斷複續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。

《隨園食單》

(4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩・豳風・伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠。”比方遵守必然的原則。

用纖須知

戒暴珍

1：“鬢”字下部換“者”字

烏魚蛋

切蔥之刀，不成以切筍；搗椒之臼，不成以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治萊。至於口吸之菸灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

作料須知

戒火鍋

選用須知

江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。

味要稠密，不成油膩；味要清鮮，不成淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千裡。稠密者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

海鮮單

須知單

戒同鍋熟

何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。餘嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海蔘、燕窩庸陋之人也，全無脾氣，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，涓滴有趣，人爭誇之。餘笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不成吃，雖多奚為？若徒誇麵子，不如碗中竟放明珠百粒，則代價萬金矣。其如吃不得何？

滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故善於也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺人丁新奇，不失邯鄲故步。古人忘其本分，而要格外奉迎。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，馳名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才了局，專作本身筆墨，務極其工，自有遇合。若逢一宗師而臨摹之，逢一主考而臨摹之，則掇皮元真，畢生不中矣。