第三十一章 ：投資人[第1頁/共9頁]

夏季宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有必然火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，覺得得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷何如？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客頓時食儘，而尚能留之乃至於冷，則其味之卑劣可知矣。

多寡須知

烏魚蛋

江瑤柱

燕窩

戒渾濁

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明顯鮮魚，而使之不鮮，可愛己極。

海[1]，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

色臭須知

戒輕易

同鍋熟之弊，已載前“變更須知”一條中。

事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？常常見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其他，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。

配搭須知

戒強讓

治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，服從客便，方是事理，何必強讓之？常見仆人以箸夾取，堆置客前，汙盤冇碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，害臊忍餓，何必以村嫗小家子之觀點待之？其慢客也至矣！剋日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人丁，有類□□，殊為可愛。長安有甚好宴客，而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”仆人曰：“相好！”客跽而請曰：“公然相好，我有所求，必答應而後起。”仆人驚問““何求？”曰：“而後君家宴客，求免見招。”合坐為之大笑。

鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦彆有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。