第三十一章 ：投資人[第1頁/共9頁]

選用須知

夏季長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。夏季短而寒，烹調稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非當時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非當時也。幫手之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏大而得冬醃菜，賤物也，而竟成至賓矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍羞矣。有先時而見好者，三月蝕鰣魚是也。有後時而見好者，四月蝕芋芳是也。其他亦可類推。有過期而不成吃者，蘿蔔過期則心空，山筍過期則味苦，刀鱭過期則骨硬。所謂四時之序，勝利者退，精華已竭，褰裳去之也。

學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。

戒走油

海鮮單

治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，服從客便，方是事理，何必強讓之？常見仆人以箸夾取，堆置客前，汙盤冇碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，害臊忍餓，何必以村嫗小家子之觀點待之？其慢客也至矣！剋日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人丁，有類□□，殊為可愛。長安有甚好宴客，而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”仆人曰：“相好！”客跽而請曰：“公然相好，我有所求，必答應而後起。”仆人驚問““何求？”曰：“而後君家宴客，求免見招。”合坐為之大笑。

烏魚蛋最鮮，最難伏侍。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。龔雲若司馬家製之最精。

火候須知

洗刷之法，燕窩去毛，海蔘去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而通盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明顯鮮魚，而使之不鮮，可愛己極。