110|11.9晉|[第2頁/共4頁]

製作工藝

製主料

東北口味能夠說除了麻辣外已經完整不是麻辣燙，因為它無需炒料，有兩種做法，彆離是以楊國福為代表的骨湯類，特性是有肉味還不油膩，口感順滑。彆的一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙，味道純用調料和麻醬調，做法簡樸易於把握，味道濃烈，更加安康。

2.將去皮後切丁的番茄漸漸炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。

四川的辣並不象我們設想中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是顛末炒製加工的，普通都是用鍋炕熟過的，以是不象其他省市的辣椒吃得內心冒火，四川的辣隻會在口腔內盤桓，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應當都深有體味。

燙製的成品不熟。麻辣燙利用的主料應是比較輕易成熟的。不能采取象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不輕易燙熟的質料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙製的時候也應長一些，燙製這類質料時不要擺動過量、過快，把握好火候，就不會呈現不熟的題目了。

而實際上，麻辣燙的精華在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，順次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上麵撒少量熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等甘旨就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來柔滑欲滴，聞起來濃香四溢，嚐起來辣氣倒是愈演愈烈，直至意猶未儘，不得不望辣興歎矣，不得已而棄之。

編輯

蘸食

製作麻辣燙，實在也簡樸，青菜魚肉，非論葷素，非論是不是相乾，它都被穿在細細的簽子上，一股腦兒地推動高溫裡，真恰是赴湯蹈火。冇有甚麼講究的烹調過程，它們就如許粗糙地被攪和在一起，感染了相互的味道，再也不能分開。就如這個天下，美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的；帝王將相、販夫走狗、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，漸漸融會，相互滲入，不分相互，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的甘旨，這些不相乾的食材，卻構成一個調和的團體，湧進饕客們的胃裡、內心、影象裡。