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8、激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，頓時攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子光彩鮮紅油亮，聞之披收回濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中插手少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分操縱辣子的餘熱溶解於油凶暴子中。潤色後的油凶暴子色彩方麵顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為黏稠（比起普通不加白糖的油凶暴子那清湯寡水的表麵強太多啦）。此時的的油凶暴子因為白糖的原因增加了一個新特性，比如調麪條時會發明絕大部分的辣子油都粘在麪條上，使麪條顏□□人，而碗邊粘的辣子並未幾，充分表現了好鋼用在刀刃上，決不華侈的陳腐陝西農夫的樸素民風[3]。

麻醬涼皮

涼皮

陝西關中平原是我國小麥的首要產地之一，以小麥麪粉為質料製成的涼皮稱為麪皮，在陝西最為提高。鼎新開放之前,大米在陝西還算奇怪之物。是以當時在西安的大街冷巷常有老鄉推著新大米換麪粉，凡是一斤大米可換一斤半到兩斤麪粉。關於麪皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記敘以下：“製法：一斤麪粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再連續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為好。蒸籠上鋪白紗布，麪漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大暴躁蒸，約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上，每張麪皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。

秦鎮米皮

以下內容均轉載至百度百科。

麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

食材籌辦

涼皮吃法

9、調味與攪拌：取麪皮一張切好，麪筋20g放入碗內按照食者的口味輕重及愛好，彆離調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。[4]

秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優良粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時科罰嚴苛，鄉民皆恐，請教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，製涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸製，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣適口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮而後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝非常講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特性，因此製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特性，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其講求，調料選用上等辣椒、優良菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細插手油中，上火加熱幾次熬製而成，其光彩紅亮，辣香誘人，因此調出來的涼皮紅豔如火，暗香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，可謂絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便畢生難忘！