第183章[第1頁/共3頁]
魚香肉絲
質料:豬腿肉300克,水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子薑、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適當。
製作體例:1將魚頭切開,取下兩扇魚肉,魚骨切塊,魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片,雞蛋取蛋清和乾細豆粉調成蛋清豆粉。2魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味後,用蛋清豆粉拌勻。3炒鍋下油燒至五成熱,放入魚頭、魚骨溜至斷生撈起;鍋內留少量油,加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香,下湯,倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味,先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後,再下魚片煮2至3分鐘,連魚帶湯倒入盆內,撒上薑末、蒜米、蔥花。4鍋內下少量油燒至五成熟,均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。
醬肉
配料:澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適當。
酸菜魚
質料:田螺1000克,乾辣椒、郫縣豆瓣、花椒、薑米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適當。
製作體例:1公雞去內臟洗淨,斬切成小塊。薑、蔥、乾辣椒切好備用。2將雞肉放到碗中,加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻,醃製10至15分鐘。3炒鍋置火上,油燒熱後下乾辣椒節炸至棕紅色;放入醃過的雞塊、花椒翻炒,雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲,轉中火翻炒2分鐘,用漏瓢濾去餘油,起鍋裝盤,撒上熟芝麻、蔥花便可上桌。
用料講究,主料必然選用野生土仔公雞現殺現烹,以保持鮮嫩肥美,輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不消,且非常磨練廚師對火候的把握。
質料:草魚一條,泡酸菜250克,雞蛋2個,豬油、薑片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、乾細豆粉、花椒各適當。
山城辣子雞
辣子田螺
濃油赤醬的彆的一款代表作,提高程度極高。,提高程度極高。濃油赤醬的彆的一款代表作,提高程度極高。,提高程度極高。濃油赤醬的彆的一款代表作,提高程度極高。,提高程度極高。
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製作體例:1田螺淘洗潔淨入鍋,加淨水和料酒、香醋煮沸撈起,去頭部包殼。2炒鍋加油燒熱,下乾辣椒節,炒至呈棕紅色,下花椒、薑米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒,順次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精,以大火不斷翻炒,待田螺熟透、入味,起鍋裝盤,撒上熟芝麻、蔥花便可上桌。