第195章[第1頁/共7頁]
菜譜
魯菜的構成和生長與由山東地區的文明汗青、地理環境、經濟前提微風俗尚好有關。山東是我國古文明發源地之一。地處黃河下流,氣候暖和,膠東半島凸起於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交叉,沃野千裡,物產豐富,交通便當,文明發財。其糧食產量居天下第三位;蔬菜種類繁多,品格良好,是號稱“天下三大菜園”之一。如膠州明白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲國表裡。
魯菜
“龍門魚”是徐州名饌,已有1570餘年的汗青了。此菜出自劉裕之手,厥後他當了南朝宋武帝,都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴,讓廚師做了此菜,以饗群臣。厥後,劉義康被封為彭城王。北魏侵犯徐州,宋軍南遷時,隨土族渡江的有廚師和多量處置飲食的職員,古之稱為“東食南遷”。北魏占據徐州、淮北一帶,外族人把北方飲食徒至徐州,這一期間是徐州飲食史上最大的一次交換期間。從東漢曹魏至宋武帝,徐州一向是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城,領郡六國::下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉今後,徐州一帶的群眾多量土族渡江,司馬睿遂於京口(今鎮江)設僑,治徐州,稱“南徐州”,故又有“南北徐州之稱,一度駐廣陵等處。”
期間食療菜在徐州遍及應市,當時有以易牙定名的“易牙閣”飯莊,有四風味差異,風行於世的菜,即當今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。
由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等構成。約莫在明朝初期,貴州菜已經趨於成熟,很多貴州菜都有600多年的汗青了,眾所周知的宮保雞丁就是有著悠長汗青的貴州名菜,它是清朝鹹豐年間,貴州平遠人丁保楨的家廚所創,以旺火油爆雞球加辣而食,現在已達到膾炙人丁的地步。
在徐州出土的漢畫像石中能夠窺見有關徐州飲食環境。在出土的漢畫像石中,有宦海宴會,商店酒樓,歌舞筵宴,二人對飲,四人小酌;質料有雞、魚、兔、鹿、雁等;有庖人憑案宰牲,有廚人燒火做菜、案頭操縱,另有臘魚、乾肉高懸於庭的場景等。在徐州市寶穴縣漢王發明的漢畫像石中,尤其凸起的是庖廚外務占為一半。
近代,徐州烹調業敏捷生長,構成了獨具特性的傳統技藝,各式酒菜氣勢各彆,像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。