第44章 太後（***發）[第1頁/共4頁]

【菜名】三杯雞【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】嫩子雞一隻,醬油、食油、米酒各一杯,薑塊,蔥,小麻油【製作過程】1將嫩子雞洗淨剁成5分貝方的塊連同雞臟、肝全數裝入砂缽內,同時用容量80克擺佈的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入薑塊、蔥白段少量,不放水；2用炭火爐子微火燉開,每隔非常鐘擺布翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至鹵汁收濃即成。揀去蔥、薑,插手少量小麻油連缽端上桌便可。

【菜名】炒雞什件【所屬菜係】川菜【特性】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【質料】雞胗肝淨350克，乾木耳10克，青菜100克。調料大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適當。【製作過程】(1)把雞胗兩麵紅色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗潔淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、薑、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再持續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。

。三杯雞

。棒棒雞

。麻油雞

【菜名】麻油雞【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】蒸爛的雞1隻,什件50克,菠菜、水發木耳備25克,油1500克,醬油40克醋25克,蔥花、蒜片備2克,料酒30克,鹽,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水澱粉50克【製作過程】1什件切片用開水焯一下。菠菜切段。2用碗把醬油、醋、糖、鹽、澱粉、味精、蔥、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳調成汁；

【菜名】薑汁熱窩雞【所屬菜係】川菜【特性】薑味濃香，酸微帶甜。【質料】筍雞1隻(約750克)調料香油25克，醬油、醋各15克，蔥10克，薑25克，鹽5克，味精5克，湯250克，濕澱粉、辣椒油適當。【製作過程】(1)將雞開膛去內臟，洗淨後用白水煮透撈出，然後去腿骨剁成條狀，撒上少量鹽盛入碗中，注入湯，上屜用旺火蒸10分鐘擺佈取出。薑搗成汁，蒜切片。(2)炒勺燒熱後注入香油，下蔥稍炒，隨將蒸雞的原汁倒入(雞扣入盤)再插手醬油、味精、薑汁、醋，用濕澱粉勾芡，澆上辣椒油,吃時揭開扣碗將熱汁澆在雞上便可