第44章 太後（***發）[第2頁/共4頁]

。酸辣湯

。煙燻排骨

【菜名】炒雞什件【所屬菜係】川菜【特性】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【質料】雞胗肝淨350克，乾木耳10克，青菜100克。調料大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適當。【製作過程】(1)把雞胗兩麵紅色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗潔淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、薑、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再持續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。

。米熏魚

。鴨掌包

【菜名】棒棒雞【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】嫩公雞脯肉、腿肉共300克，口蘑、醬油、芝麻醬、蔥白各5克，花椒麪，味精、芝麻油各2克。【製作過程】1.將雞肉入湯煮至肉熟撈起晾涼，用小木棒捶堅固；2.將雞肉撕成條，放在盤內，蔥白絲放在上麵；

。人蔘全雞煲

。豆瓣鮮魚

。棒棒雞

。芝麻元宵

【菜名】煙燻排骨【所屬菜係】川菜【特性】光彩暗紅，鹹鮮濃香。【質料】豬排骨、五香粉、鹽、料酒、薑、蔥、醪糟汁、鹵水、煙燻料、香油、花椒、熟菜油。【製作過程】1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至光彩金黃、肉質乾香時起鍋。2.炸好的排骨放入熏爐中，撲滅煙燻料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。

。豆苗炒雞片

【菜名】鴨掌包【所屬菜係】川菜【特性】川菜【質料】麪粉,l000克,鮮酵母半塊,鴨掌600克金針菜,l00克,冬菇50克,精鹽、味精、白糖、薑末、生油、麻油各適當。【製作過程】1將麪粉加鹽拌勻用開水衝攪,加蓋燜5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油15克揉勻成團待用；