第45章 入宮（***發）[第1頁/共4頁]

鍋榻腰盒

炒碧桃裡脊

山東丸子

【菜名】山東丸子【所屬菜係】魯菜【特性】湯平淡鮮香，丸子味美適口【質料】豬肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，雞蛋50克，香油50克，蔥、薑末各10克，料酒15克，米醋15克，鹽7克，味精5克，醬油15克，香菜段、末各10克，雞湯500克。【製作過程】(1)用溫水將鹿角菜泡開去根洗淨。海米泡軟剁成末(2)豬肉剁成放入盆內，加進鹽、味精、醬油各3克，再插手鹿角菜末、香菜末、海米末和適當水。並將雞蛋打入盆內，攪拌成餡，將餡擠成直徑3厘米的丸子，放入盆中上屜蒸15分鐘擺佈取出放入碗內。(3)炒勺放入雞湯，插手鹽、味精、醬油、米醋、料酒等，湯開後將浮沫撇去，淋入香油，將湯澆在丸子上，把香菜段撇上便可。

椒鹽肘子

【菜名】雙烤肉【所屬菜係】魯菜【特性】皮色焦黃，味香不膩。【質料】帶骨硬肋豬肉2.5公斤，雞蛋清50克，蔥白50克，蘿蔔條50克,濕澱粉200克，花椒鹽10克，甜麪醬25克。【製作過程】(1)把肉用鐵製的杵子叉起來，將肉皮在旺火上燎糊後，放進80c熱水中浸燙颳去糊皮。以後用開水煮至8成熟撈出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和適當澱粉攪拌而成)，放入200c烤箱內烤至紅色，再翻烤30分鐘取出，將糊皮颳去。(2)將烤好的瘦肉、肥肉、肉皮彆離切生長6厘米寬12厘米的塊，排骨剁成6厘米的段，彆離擺在盤中。(3)蔥白、花椒鹽、蘿蔔條、甜麪醬分裝在小碟內，與烤肉一起上桌即成。用春餅、荷葉餅卷食。

燴銀絲

【菜名】燴銀絲【所屬菜係】魯菜【特性】色白味鮮，肚絲軟爛。【質料】料散丹1公斤，大油50克，香油、毛薑水各10克，香菜末50克，蒜末25克，蔥段50克，濕澱粉10克，鹽6克，雞湯750克【製作過程】(1)用熱淼針散丹燙一下撈出，把黑膜搓去後洗潔淨，放入開水鍋中，插手蔥、薑(拍鬆)、花椒煮至能用手掐斷時撈出，切成絲。(2)炒勺上旺火，熟大油燒熱，放入薑末、蒜末煸出香味，烹入料酒，插手毛薑水、鹽、味精、雞湯，同時把散丹絲也放入湯內，湯開後將浮沫撇去，用稀澱粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末便可。

紫桂燜大排

【菜名】炒碧桃裡脊【所屬菜係】魯菜【特性】裡脊肉質堅固，桃仁香脆適口。【質料】裡脊肉400克，桃仁200克，雞蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(實耗約80克)，香油10克，味精5克，薑末、料酒各15克，鹽6克，濕澱粉60克，味精5克，薑末、料油各15克，蔥花25克，鹽6克，濕澱粉60克，雞湯60克。【製作過程】(1)將裡脊肉切生長5厘米、寬2.5厘米的長片，用2克鹽、適當澱粉和30克雞湯攪勻而製成的蛋糊漿好。全部桃仁去皮切成4瓣，用漿好的每一肉片捲上加一瓣桃仁，捲成卷備用。另用25克濕澱粉、3克鹽、蔥花、味精、料酒和雞湯對成汁。(2)炒勺內注入植物油，燒至6成熟，將肉卷一一放入油中滑透，然後撈出瀝油。(3)再將原勺留底油燒熱後，放薑末稍炒一下，倒入滑好的肉，再將對好的汁烹入，翻炒幾下撒入青蒜段，再淋入雞油即成。