第45章 入宮（***發）[第2頁/共4頁]

椒鹽肘子

【菜名】網油棒榻【所屬菜係】魯菜【特性】味鮮香適口，適於春季食用【質料】豬肉末400克，鮮香棒100克，網油200克，雞蛋清125克，植物油900克(實耗約80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，濕澱粉100克，乾澱粉25克。【製作過程】(1)把香棒老梗擇掉，洗淨，切成末放入盆中，加25克雞蛋清、2克鹽、料酒、味精、20克澱澱粉、豬肉末、香油，充分攪拌成肉餡。用100克雞蛋清、2克鹽、100克濕澱粉一起放於碗內調成糊。(2)將網油輔平撒上乾澱粉，放上肉餡，折生長15厘米、寬5厘米、厚1厘米的網油板。(3)炒勺將植物油燒至6成熱，將網油板蘸上乾澱粉，裹勻雞蛋糊。放入油勺中炸至浮起，將勺離火浸一浸，然後持續炸至呈金黃色時撈出，瀝油，剁成段即成。

紫桂燜大排

【菜名】紫桂燜大排【所屬菜係】魯菜【特性】肉料味濃，食而不膩。【質料】豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克(實耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，薑25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。【製作過程】(1)將外脊肉撤除皮和肥膘，頂刀把肉切成130克的大片，筋用刀扡三刀並將肉拍鬆，隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中，炸至金黃色時撈出，瀝油。蔥切段。薑切片。紫肉桂砸成碎快。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱後，把蔥、薑煽出香味，放入紫肉桂略加煽炒，烹入料酒，插手雞湯、白糖、鹽，再用糖色把湯調成淺紅色