第46章 熱門（***發）[第2頁/共4頁]

【菜名】炒豆腐腦【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】嫩豆腐500克，水發海米50克，鹹雪裡蕻25克【製作過程】雪裡蕻洗淨，擠乾切末，海米切末，青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮製成泥，油燒至6成熱放蔥薑末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪裡蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成

山東燒雞

炒豆腐腦

【菜名】鐵板蠔油栗子雞【所屬菜係】魯菜【特性】光彩紅潤，微甜，蠔油味濃。【質料】淨雞，去殼栗子，蠔油，醬油，蔥，薑，料酒，白糖，味精等。【製作過程】把雞剁成4厘米見方的塊，用醬油醃漬入味後過熱油。熟栗子炸成黃色撈出與雞塊一同放入鍋內加糖，醬油，蠔油，料酒，用小扒至酥爛，湯剰1/4時用澱粉，勾芡，淋香油倒入燒熱的鐵板上即成

東安雞

【菜名】泰山赤嶙魚【所屬菜係】魯菜【特性】魚肉細嫩，湯汁鮮美清口，無魚腥味。【質料】活赤鱗魚，精鹽，薑末，花椒，紹酒，醬油，醋，味精，清湯，胡椒粉【製作過程】將魚剖腹去內臟洗淨，放入開水鍋中氽熟，撈出放在大湯碗內，撒上胡椒粉，炒鍋上火，加清湯，鹽，醬油，花椒，紹酒，味精燒開，撇淨浮沫，倒入魚碗內，醋加薑末拌和入碟上桌佐食

【菜名】油鵬自遠方來【所屬菜係】魯菜【特性】肉肥味美，體色美妙，脆香適口【質料】油螞蚱，菠菜葉，鹽，料酒，味精【製作過程】將油螞蚱從腦後取出草袋洗淨，入開水鍋內一焯撈出，加上鹽，料酒，味精拌勻醃漬入味。菠菜葉切成細絲。入八成熱油中炸酥撈出，擺在菠菜鬆上即成。

山東燒雞

【菜名】牡丹蠍托【所屬菜係】魯菜【特性】外型美妙，風味奇特。【質料】蠍子，麪包，山查糕，雞蛋，內心，美蘿蔔，鹽，味精，乾澱粉，茶葉，薑，蔥。【製作過程】茶葉用開水泡透，待涼後將蠍子放入泡30分鐘，取出瀝淨水後再放入薑，蔥，鹽，味精入味，將山查糕放在麪包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蠍子。油五成熟時，放入蠍托炸至酥透，便可

油燜蝦

【菜名】黃燜甲魚【所屬菜係】魯菜【特性】清鮮香醇，營養豐富，便是甘旨菜肴，又是滋補上品【質料】甲魚，肥母雞，花椒油，紹酒，蔥，薑，八用，醬油，味精，麻油。【製作過程】將甲魚，雞彆離宰殺洗淨，一起放入鍋內，加水及蔥，薑，八角，旺火燒沸後，改用小火煨熟撈出，拆肉剔骨，將肉切成條；炒鍋燒熱下花椒油，薑蔥絲炒呈黃色，放入醬油，原湯，紹酒，味精，然後把甲魚肉和雞肉一起放入鍋內，燜燒六七分鐘，淋上麻油少量即成