第46章 熱門（***發）[第1頁/共4頁]

珊瑚金鉤

【菜名】珊瑚金鉤【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】嫩黃豆芽350克，紅辣椒絲5克，蔥薑絲各1克，木耳絲11克【製作過程】豆芽洗淨去根，放入開水中煮熟，撈出控水，裝盤，香油燒至5成熟，放入花椒粒炸成金黃色撈出，將辣椒絲，蔥薑絲放入，再順次放入木耳絲，醬油，料酒，醋，白糖，精鹽澆開後，澆在豆芽上即成。

【菜名】山東燒雞【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】小雞一隻，醬油1湯勺，油250克，花椒二湯，匙蔥75克，薑3片，另備調味汁料：醬油2湯勺，醋1湯勺，麻油1湯勺，大蒜泥2湯勺【製作過程】(l)將雞擦乾水分後，用醬油腿泡半小時，經常翻動，以使醬油著色均勻。(2)用熱油大火將雞炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的蔥、薑及花椒，上籠大火蒸40分鐘擺佈，取出放冷(約l小時以上)。(3)剔除雞骨，連皮切生長方塊，排放在碟中。(4)將蒸雞原汁2湯勺過濾後，插手統統調味汁料攪勻，淋在雞上便可。

【菜名】栗子燜雞【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】雞一隻栗子300克薑、蔥、蒜茸、糖、紹酒、胡椒粉各適當【製作過程】雞洗淨斬件，加生抽、胡椒粉、紹酒拌勻燒熱油，爆香薑、蔥、蒜，放雞塊炒至金黃，加栗子，濺少量紹酒、糖、加水燜至熟透。

鐵板蠔油栗子雞

【菜名】油燜蝦【所屬菜係】魯菜【特性】光彩油亮，鮮嫩適口。【質料】大蝦750克,味精2克,鹽5克,白糖50克,醋10克,料酒20克,蔥絲、薑絲、各5克，高湯150克，花生油50克。

【菜名】鐵板蠔油栗子雞【所屬菜係】魯菜【特性】光彩紅潤，微甜，蠔油味濃。【質料】淨雞，去殼栗子，蠔油，醬油，蔥，薑，料酒，白糖，味精等。【製作過程】把雞剁成4厘米見方的塊，用醬油醃漬入味後過熱油。熟栗子炸成黃色撈出與雞塊一同放入鍋內加糖，醬油，蠔油，料酒，用小扒至酥爛，湯剰1/4時用澱粉，勾芡，淋香油倒入燒熱的鐵板上即成

【菜名】換心烏賊【所屬菜係】魯菜【特性】形狀美妙潔白，鮮香非常【質料】烏賊，蝦仁，裡脊肉，肉皮凍，魚肉，醬油，蔥薑末，明油，鹽，味精，料酒，濕澱粉【製作過程】烏賊去墨袋，軟骨，入沸水中氽透，蝦仁，裡脊肉，肉皮凍切成0.3厘米的丁，加鹽，醬油，味精，料酒，蔥薑末調勻。魚肉製成茸加鹽，料酒，味精調好味。烏賊肚內放入調好的料，用魚餡封口，上籠蒸熟後襬盤。勺內加原湯勾芡淋明油澆在烏賊上。