第1章[第3頁/共3頁]

七投者。”酒以投多為善，要在黮力相反。酒以是有韻者，亦以其再投故也。過分亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。後魏賈思勰亦以半夜蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰製陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張藉詩“釀酒愛乾和”，即古人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大略用水隨其湯（去聲）。黍之大小考慮之，若投多水寬亦無妨，要之米力勝於黮，黮力勝於水即善矣。北人不消酵，隻用刷，案水謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡醞不消酵即酒難發，醅來遲則腳不正，隻用正發酒醅最良，不然，則掉取醅麵，絞令稍乾，和以黮糵，掛於衡茅，謂之乾酵。用酵四時分歧，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用黮少；夏月用黮多，用酵緩。氣候極熱，置甕於深屋，冬月溫室多用氈毯環繞之。《語林》雲“抱甕冬醪”，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大略冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉！於戲！酒之梗概，曲儘於此。若夫心手之用，不傳筆墨，固有父子一法而氣味分歧，一手自釀而光彩殊絕。此雖酒人，亦不能自知也。