第1章[第2頁/共3頁]

醉無歸”（《湛露》），君臣相遇播於聲，《詩》亦未足以語承平之盛！至於百姓，歇息日用，飲食祝史，無求神具醉止，斯可謂至德之世矣。但是伯倫之頌德、樂天之論功，蓋一定有以描述之。夫其道深遠，非冥搜不敷以發其義；其術精微，非三昧不敷以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以來善酒者覺得譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！古人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以黮糵為之，而有聖有賢，清濁分歧。《周官》：“酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅賞。”《月令》：“乃命大酋（間縮，大酋，酒之官長也），秫稻必齊，黮糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”六者儘善，更得醯漿，則酒人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、{殹酉}、酏，入於酒府，而漿最為先。古語有之：空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說文》：“酒白謂之醙。”醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰：“烏梅女（胡板切），甜醹九投，廓清百品，酒之終也。”黮之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相製，竄改天然。《春秋緯》曰：“麥，陰也。黍，陽也。”先漬黮而投黍，是陽得陰而沸。後代黮有效藥者，以是治疾也。黮用豆亦佳。《神農氏》：“赤小豆飲汁，愈酒病。”酒有熱得豆為良，但硬薄少含蓄耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒鄙人。而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新、氣候冷暖。春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而後米酒，人謂倒湯（去聲）；秋冬及黍性陳硬，則先米而後湯酒，人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸（《說酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，以是酒熟入灰。北人不善偷甜，以是飲多令人膈上懊憹。桓公所謂“青州處置”，“平原督郵”者，此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：“酒者，酉也。”酉者，陰中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米以是要酸，醜醹以是要甜）。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然後知投者，以是作辛也。《說文》：“投者，再釀也。”張華有九醞酒。《齊民要術》：“桑落酒有六