第70章 浙菜係列[第1頁/共4頁]

比方，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製，醇香甘美。因為浙江物產豐富，是以在菜名配製時多以四時鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等暗香之物相幫手。質料的公道搭配所產生的甘旨非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味奇特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為質料蒸製而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用聞名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不堪舉，足以證明浙菜在質料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上，浙菜以增鮮之味和輔料來停止烹製，以凸起質料之本。

烹調獨到

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

製作精美

宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少量醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創製了近似的“西湖醋魚”。西湖醋魚製作簡樸，魚經宰殺，刀工措置，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這類烹調體例天下名菜中絕無獨一。紹興名菜白鯗扣雞也有近似環境，把雞與白鯗（鹹味黃魚乾品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興疇昔盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而向來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹製菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用初級吊湯。彆的，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是奇特的烹調技術。

浙菜特性聽語音

1、炒，以滑炒見長，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；

西湖醋魚，叫化童雞

重視本味

浙菜仍以傳統菜唱配角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、新鮮赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最首要的是，飲食辦事的網點一年比一年強大，特彆是私家經濟的生長，來勢凶悍。到1992年底，杭州的公營個彆餐飲已猛增到四千餘家。在供應種類和烹調上，公營個彆的做法根基實施“活殺現烹”，口味上聽憑食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等代替了舊杭菜有些種類。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。寧波闡揚了靠海鮮的上風，溫州菜生長了很多以海鮮為質料的名菜。