第70章 浙菜係列[第2頁/共4頁]

新中國的建立後

製作精美

4、溜，溜的技法所製作的菜品講究火候，重視配料，主料多需鮮嫩腴美之品，凸起質料的鮮美純真之味；

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質料講究種類和季候時令，以充分表現質料質地的柔滑與爽利，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分表現了浙菜選料講究新鮮、用料講究部位，遵守“四時之序”的選料原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

1、炒，以滑炒見長，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；

口味重視清鮮脆嫩，保持質料的本質和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾以為“天下好物利在孤行”，意義是要吃上等質料的本味。但是烹調的生長證明，所謂凸起質料本味，並非質料經公道的科學的烹調，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟措置外，還需求用蔥、薑、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的服從，擯除質料的不良之味，增加質料的香味。

4、嫩：即柔滑，重視選用新嫩的質料，以包管菜品的清鮮爽利。

南宋

宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少量醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創製了近似的“西湖醋魚”。西湖醋魚製作簡樸，魚經宰殺，刀工措置，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這類烹調體例天下名菜中絕無獨一。紹興名菜白鯗扣雞也有近似環境，把雞與白鯗（鹹味黃魚乾品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興疇昔盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而向來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹製菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用初級吊湯。彆的，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是奇特的烹調技術。