第40章[第1頁/共4頁]

調料：油(3湯勺)、白糖(1/3湯勺)

鯉魚1條（1000克擺佈），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，異化油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麪4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

【特性】

4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片段生至熟，插手味精，倒入湯盆子中即成。

3.酸菜沖刷潔淨，斜切成條狀。

3.把炒鍋放在灶上燃燒，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、乾辣椒，往碼好味的魚片中撒少量鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，便可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功勝利。

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體例三

4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，瞥見筷子頭有大量的吝嗇泡冒出，這時候的油溫便能夠。

【質料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔薑、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

傳說二

酸菜魚體例二

6.湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，撚小火，調入雞精，糖，鹽，白鬍椒粉找味。

1.鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，薑切成細絲。

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【烹製體例】

製作過程：

體例五

7.不要煮時候太長，調完味以後就盛入大盆中。

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、薑15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、異化油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

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5.倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，常常將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，因而一些小店便將其移植，供應南往北來的門客。酸菜魚風行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向故國南北，酸菜魚是重慶菜的開端前鋒之一。