第四章 糖蘸[第1頁/共3頁]

“公然水乳融會，”大師都獎飾道：“可稱佳飲！”

“將沙糖水放入鍋中燒開，插手飴糖、蜂蜜和桂花，”張昭華叮嚀道：“熬到用手指拔出單絲才行。”

雞蛋加水攪打均勻，插手麪粉，揉成麪糰。麪糰靜置兩刻鐘後，用刀切成薄片，再切成小細條，待油燒熱以後放入細條麵，炸至黃紅色時撈出瀝淨備用。

熟酥的最後結晶是甚麼，是黃油。

從牛中出乳，就是擠生牛奶；從乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶；像唐朝人愛吃的糖酪澆櫻桃，就是將櫻桃去核，澆以乳酪蔗漿，以是“酪”專指牛奶、酸奶。從酪出世酥，就是從牛奶裡提煉油了――這個“酥”，大有講究。

至於薩其馬，張昭華的外婆說過，這東西的漢名兒，叫糖蘸。

張昭華不成能切身上陣，她也就在中間批示人，不過典膳所這些大廚的技術卻讓她歎爲觀止，她說像鮑螺，這些人真的給她捏出來鮑螺的形狀。

薩其馬就是沙琪瑪，各種名兒，音譯過來就是如許，冇有準頭，是滿族人的美食。滿族入關後，在北京開端風行，成為京式四時糕點之一，

放在鍋上蒸去了，張昭華又想起一道聞名點心來，薩其馬。

這邊薩其馬還冇分著吃完呢，酥油泡螺也烤好了，拿出一個嚐了一下，張昭華感覺還行，烤的邊上有點糊了，總之入口是酥脆的，也就是說，她用的這類體例做出的酥油泡螺，不是《金瓶梅》裡提到的那一種沃肺融心、入口即化、如同飴蜜的東西，既然不是酥油泡螺，張昭華也不敢起一模一樣的名字，就本身取了“****如許的名字。

這東西在張昭華看來，除了邊沿螺旋狀，其他的就如同泡芙一樣，又像蛋糕上麵裝點的奶油花，小小的一渦又一旋。

第一鍋薩其馬做出來的確能夠稱之為完美，光彩淡黃，色彩光鮮，吃起來苦澀酥鬆，大師的確對張昭華驚為天人，但是以後兩次做出來，薩其馬的色彩倒是黑的。

張昭華在曉得了有奶油的存在以後，是歡暢壞了，從中殿出來，一頭就奔進了典膳所裡頭。

但是要曉得，黃油不是僅僅分離上層脂肪就行了，要加鹽並壓榨撤除水分，才氣成為平常食用的黃油。張昭華麵前這一桶奶油，實在是黃色的，也就有了黃油的雛形，但是因為冇有放鹽，冇有壓榨水分，以是本質上還是生酥，也就是奶油。

在稀奶油裡加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄乾和核桃仁，煮溶出來加蓋子隔水蒸就行了，這纔是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也能夠換成花露，這就是明朝聞名美食家張岱的方劑。