第四章 糖蘸[第1頁/共3頁]
“公然水乳融會,”大師都獎飾道:“可稱佳飲!”
“將沙糖水放入鍋中燒開,插手飴糖、蜂蜜和桂花,”張昭華叮嚀道:“熬到用手指拔出單絲才行。”
雞蛋加水攪打均勻,插手麪粉,揉成麪糰。麪糰靜置兩刻鐘後,用刀切成薄片,再切成小細條,待油燒熱以後放入細條麵,炸至黃紅色時撈出瀝淨備用。
熟酥的最後結晶是甚麼,是黃油。
從牛中出乳,就是擠生牛奶;從乳出酪,就是加工牛奶或者酸奶;像唐朝人愛吃的糖酪澆櫻桃,就是將櫻桃去核,澆以乳酪蔗漿,以是“酪”專指牛奶、酸奶。從酪出世酥,就是從牛奶裡提煉油了――這個“酥”,大有講究。
至於薩其馬,張昭華的外婆說過,這東西的漢名兒,叫糖蘸。
張昭華不成能切身上陣,她也就在中間批示人,不過典膳所這些大廚的技術卻讓她歎爲觀止,她說像鮑螺,這些人真的給她捏出來鮑螺的形狀。
薩其馬就是沙琪瑪,各種名兒,音譯過來就是如許,冇有準頭,是滿族人的美食。滿族入關後,在北京開端風行,成為京式四時糕點之一,
放在鍋上蒸去了,張昭華又想起一道聞名點心來,薩其馬。
這邊薩其馬還冇分著吃完呢,酥油泡螺也烤好了,拿出一個嚐了一下,張昭華感覺還行,烤的邊上有點糊了,總之入口是酥脆的,也就是說,她用的這類體例做出的酥油泡螺,不是《金瓶梅》裡提到的那一種沃肺融心、入口即化、如同飴蜜的東西,既然不是酥油泡螺,張昭華也不敢起一模一樣的名字,就本身取了“****如許的名字。
這東西在張昭華看來,除了邊沿螺旋狀,其他的就如同泡芙一樣,又像蛋糕上麵裝點的奶油花,小小的一渦又一旋。
第一鍋薩其馬做出來的確能夠稱之為完美,光彩淡黃,色彩光鮮,吃起來苦澀酥鬆,大師的確對張昭華驚為天人,但是以後兩次做出來,薩其馬的色彩倒是黑的。
張昭華在曉得了有奶油的存在以後,是歡暢壞了,從中殿出來,一頭就奔進了典膳所裡頭。
但是要曉得,黃油不是僅僅分離上層脂肪就行了,要加鹽並壓榨撤除水分,才氣成為平常食用的黃油。張昭華麵前這一桶奶油,實在是黃色的,也就有了黃油的雛形,但是因為冇有放鹽,冇有壓榨水分,以是本質上還是生酥,也就是奶油。
在稀奶油裡加桂花米酒,冰糖、杏仁片、葡萄乾和核桃仁,煮溶出來加蓋子隔水蒸就行了,這纔是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也能夠換成花露,這就是明朝聞名美食家張岱的方劑。