057好好上第一課[第1頁/共3頁]

“這麵窩啊比如是一道水壩，水必然要一次次插手，製止太多溢位來，流的到處都是，加一次水，用手指將內圈麪粉與水一點點融會，再加水，直至加完冷水後，水及時滲入在麪粉中，不會活動的環境下，用手指將麪粉抄拌，揉搓，使水與麪粉連絡成坯。120克的麪粉與48克的水，你會發明麪粉有些乾，揉搓的時候一向會有片塊脫落，不要焦急，要有耐煩，把麪糰像橡皮擦一樣在桌上粘動，粘回那些脫落的麵片，漸漸揉，幾次揉。如果感覺麪糰太乾太硬，手力不敷，擀麪杖就派上了用處，看，像如許用擀麪杖從下往上一點點壓抑麪糰，壓生長方形後，朝中間一折三，摺疊口朝上，持續剛纔的體例壓抑。直至麪糰大要光滑、有勁、不粘手為止。記著，揉的好的麪糰仍然是潔白光鮮的，如果發黃申明伎倆不對，有結塊和顆粒，申明冇有揉透。”朱宇坤做的速率不快，語速很穩定，關頭是把每一個步調都揭示清楚。

“爸，討厭啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。

朱宇坤一邊讓他們打仗著麪粉，一邊說著，淺近天然便把很多實際知識給講了。

“爸，我們明天要做甚麼好吃的？”何弦聽不了這些實際，著倉猝慌地問。

“好了，這塊麪糰到這個程度就算是揉製好了，現在要用乾淨的濕毛巾或保鮮膜將它覆擋住，然後靜置非常鐘。這個步調叫餳麵。在和麪的過程中，麪粉與水充分異化後，蛋白質吸水收縮構成麪筋，經幾次揉製後，麪筋中的蛋白質大分子處於一種膠葛狀況，分子佈局中存在著較大的內應力，且因為這類分子佈局的膠葛狀況，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得麪糰的口感粗糙，筋度降落，適口性差。而餳麵的感化就是讓麪糰內的蛋白質分子有鬆馳和重構的時候，讓麪糰中的蛋白質重新規複了應有的空間構形，獲得了很好的伸展，餳過麵，麪糰則會更加地有嚼勁、柔嫩，口感也更加的細緻和順滑。”說到這裡朱宇坤向他們攤了攤手，“好了，到這一步，你們能夠實際體驗一下啦，脫手吧，小夥子們。”

“再看麪粉的色彩，加工精度越高，麪粉色彩越白，如果儲存時候太長或儲存前提比較潮濕，則麪粉的色彩會變深，麪粉的色彩一旦變深，申明品格就降落了，如果你要做一道精藝求精的點心，從泉源開端就要緊緊把控住，以是必然要曉得辨彆品格差的麪粉，從一開端就不成以利用弊端的食材，懂嗎。”朱宇坤諄諄教誨，上官妙然和歐小樓固然都已經體味了這些，還是非常當真地聽著。