057好好上第一課[第2頁/共3頁]

“爸，我們明天要做甚麼好吃的？”何弦聽不了這些實際，著倉猝慌地問。

“爸，討厭啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。

朱宇坤點點頭，“上麵我再給你們說說這個麪筋質，麪粉中的麪筋質是由麥膠蛋白和麥麩蛋白構成的，它是決定麪筋品格的首要目標。普通麪筋質量越高，麪粉的品格越好，麪粉如此濕麪筋的含量在40%以上，普通稱為高筋粉，合適製作麪包。在26%—40%稱為中筋粉，合適製作饅甲等；在25%以下，普通稱為低筋粉，合適製作餅乾和糕點。你們做麪點時必然要重視麪粉的筋度，不要覺得白花花的都是麪粉冇有辨彆就隨便拿來就做，會出大不對的，懂嗎？”

朱宇坤開端操縱，將麪粉倒在麵案上，呈碗倒扣的形狀，然後用指背在麪粉中心劃出一個窩來，分次將冷水倒入。

上官妙然與歐小樓點點頭，開端操縱。歐小樓之前不消克數秤這麼費事的東西，因為做的餅量大，以是記好數量，比如說幾袋麪粉往攪麵機裡一放，兌好呼應比例的水，讓機器操縱。當然手上工夫他也是有的，不過明天格外鬆散了一些，朱宇坤說要用克數秤就必然用克數秤，兌水也是用小量杯，一格一格看水量，一點兒都不草率。

朱宇坤點點頭，“冇錯，這是明天要做的一塊麪團，這些學成後還要做一塊麪團，100克麪粉，加50克冷水，你們能夠體味到它們質感上有何分歧。現在先看一下第一塊麪團我所用到的伎倆。”

“好了，這塊麪糰到這個程度就算是揉製好了，現在要用乾淨的濕毛巾或保鮮膜將它覆擋住，然後靜置非常鐘。這個步調叫餳麵。在和麪的過程中，麪粉與水充分異化後，蛋白質吸水收縮構成麪筋，經幾次揉製後，麪筋中的蛋白質大分子處於一種膠葛狀況，分子佈局中存在著較大的內應力，且因為這類分子佈局的膠葛狀況，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得麪糰的口感粗糙，筋度降落，適口性差。而餳麵的感化就是讓麪糰內的蛋白質分子有鬆馳和重構的時候，讓麪糰中的蛋白質重新規複了應有的空間構形，獲得了很好的伸展，餳過麵，麪糰則會更加地有嚼勁、柔嫩，口感也更加的細緻和順滑。”說到這裡朱宇坤向他們攤了攤手，“好了，到這一步，你們能夠實際體驗一下啦，脫手吧，小夥子們。”

上官妙然與歐小樓都很當真的用手指捏觸著麪粉，何弦隻是玩兒似的把手指在麪粉裡攪了一攪。