第三百三十章 觀看劉大廚製酒[第2頁/共3頁]

“劉徒弟，現在是做甚麼？”李悠然問，他對土釀工藝不甚體味。隻曉得米酒是把糯米飯拌上酒藥發酵製成的。

李悠然幫手把中間一間小庫房的門推開，讓他們出來。

灶上支著一口不鏽鋼大蒸鍋，藍色的火苗舔舐著鍋底，蒸鍋上麵架了一個特製的圓柱形木甑，甑蓋狀如鬥笠，正披髮著騰騰熱氣。

過了一會兒，劉大廚翻開甑蓋一角，吹了口氣往內裡瞧瞧。糯米飯特有的暗香味頓時溢位。令人不覺垂涎。

“這水是後院打的特製水吧，千萬彆用自來水。”劉大廚確認一下。

伴計小沈遞過毛巾讓他擦手。

包子鋪一樓私房菜公用廚房，李悠然站在門口四周，饒有興趣地看著劉大廚和一名伴計正在靠牆角的一眼燃氣灶前忙活。

酒麴和糯米飯拌好以後，他用雙手把木盆內的熟糯米飯拍平、壓實，然後在飯堆的中心挖出一個圓洞，還比較深，並將洞壁及其邊沿壓實。

“我們做這一點兒倒是題目不大，今後如果上批量恐怕就不可了，最好彆的找個處所。”劉大廚說著，用毛巾把雙手擦潔淨。

又等了十來分鐘，估計甑桶中的水瀝的差未幾了，劉大廚表示伴計一起將甑桶側傾，舊事前籌辦好的大木盆中倒，又用勺子把甑桶壁上粘粘的糯米飯刮下來。

紅色的蒸汽隨即冒出，在全部房間中滿盈。

“劉徒弟，我記著了。”伴計小沈拿盆子打了一盆水，同時承諾道。

伴計小沈上前，倆人一起把甑桶抬下灶台，往廚房外走。

“太粗糙的糯米帶著種皮和胚，就是磨米糠的，含脂肪和蛋白質較多，特彆是蛋白質，含量過量的話導致各種微生物發酵過於暢旺，酒中酸度偏高，有損於米酒的醇厚風味。”劉大廚解釋道。

“過分精製了也有費事，糯米本身的粘性大，在蒸煮和攪拌的過程中，蒸熟的糯米會緊粘在木甑壁上不好倒出來。另有，倒進木盆中攪拌的時候，也很吃力兒，撒上酒藥也不輕易和均勻。以是要選用帶一點點暗紅穀皮的糯米，這是我專門去農貿市場選的，冇有讓後勤部去買。另有蒸糯米的火候也要節製，要蒸透，但又透而不爛、疏鬆不糊。蒸得太爛的話也攪拌不開。一桶米就廢掉了。小沈，你記取點兒。”劉大廚提示伴計。

“對了，劉徒弟，這酒糟出來後氣味但是很大啊，會不會對店裡形成影響呢？”李悠然想起了新的題目，在他的印象中，那些釀酒作坊四周的氛圍中都滿盈著刺鼻的氣味，這如果今後在包子鋪內裡弄這個，讓客人在如此環境頂用餐，那的確是不成設想的。